Soğuk sıkım, zeytinyağı üretiminde bir yöntemdir. Tek bahçeden, erken hasat zeytinleri yerle buluşmadan toplanır. Taş değirmenlerde zeytinler, çekirdeklerinden ayrılmadan öğütülür ve hasır çuvallarda ezilir. Bu aşamalar gerçekleşirken kullanılan suyun 27 dereceden daha yüksek olmamasına dikkat edilir, geçtiğinde soğuk sıkım olarak kabul edilmez. Soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen zeytinyağları hasırların arasından süzüldüğü için de sızma zeytinyağı olarak kabul edilir.
Zahmetli bir şekilde elde edilen soğuk sıkım zeytinyağlarının tadı da elbette diğer yağlardan farklıdır. Bazı bölgelerde gurme yağı olarak da bilinen bu yağlar özellikle erken hasat döneminde toplanan zeytinlerden üretildiği için kalite bakımından yüksek, özellikle polifenol açısından zengin, aroma olarak yoğun yağlardır. Faydalı bileşenlerin korunmasını sağlayan soğuk sıkım yöntemi, tadında fark edilen acılığıyla da bilinmektedir.
Bu yöntemin sıcak sıkımdan farklarına baktığımızda birçok farklı başlığın ortaya çıktığını görüyoruz. Bu başlıklardan biri olan besin değerleri hakkında konuşacak olursak, sıcaklık farkının besin değerleri konusunda önemli olduğunu söylememiz gerek. Yüksek sıcaklıklarda işlem gören zeytinler besin değeri kaybı yaşarlar, soğuk sıkım bu açıdan daha sağlıklı bir yöntemdir.
Bir başka önemli unsur kokudur. Sıcak sıkım yönteminde koku kaybı söz konusudur. Zeytin, uğradığı ısı karşısında kokusunu kaybeder.
Yüksek ısıda işlem gören zeytinler antioksidan kaybı yaşadığından, tat kaybının da gerçekleşmesi kaçınılmazdır. Soğuk sıkım yöntemiyle korunan antioksidanlar, soğuk sıkım yöntemi sonucunda damakta bıraktığı hoş yanma hissiyle kendini belli eder.
Bir diğer önemli unsur ise antioksidandır. Özellikle günümüz koşulları geri stresten uzak yaşamak pek mümkün değil. Oksidatif stresten korunma bağlamında önemli bir besin olan antioksidan, soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen yağlarda oldukça fazladır. Sıcak sıkım, yöntemin usulü gereği antioksidan kaybına neden olduğundan bu konuda tercih edilmesi gereken yöntem değildir.
Özetle zeytinyağı kullanımında besin değerlerine, kokuya, ağızda kalan tat ve antioksidan özelliğine dikkat eden bireylerin tercih etmesi gereken yağların soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen yağlar olduğunu söylemek mümkündür.
